Los beneficios de los alimentos fermentados

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En el presente artículo, elaborado por Laura Verónica Aguilera Reyes, estudiante del Posgrado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Química y la Dra. Marcela Gaytán Martínez, se aborda la relevancia actual de los alimentos fermentados, sus procesos de producción y su impacto potencial en la salud humana.

En la antigüedad, la relevancia de los alimentos fermentados se basaba en su habilidad para extender su vida útil, un elemento crucial en tiempos donde la preservación de alimentos resultaba difícil. En la actualidad, estos artículos se distinguen no solo por su longevidad, sino también por los avances en su sabor y calidad sensorial. Adicionalmente, se ha verificado que brindan ventajas para la salud, dado que ciertos microorganismos fermentativos producen sustancias con acciones probióticas en el metabolismo del ser humano. 

El proceso de fermentación con microorganismos es uno de los métodos más antiguos y eficaces para conservar, potenciar y aumentar el valor nutricional y funcional de alimentos. 

Los alimentos y bebidas fermentadas se elaboran mediante cultivos microbianos y procesos enzimáticos que transforman sus componentes (Marco et al., 2021). Durante la fermentación, las moléculas complejas se descomponen en compuestos más simples, lo que modifica positivamente el sabor, la textura y la digestibilidad de los alimentos, además de prolongar su vida útil. Ejemplos de estos alimentos incluyen el queso, el yogur, el pan de masa madre, la sauerkraut y el salami. En cuanto a las bebidas fermentadas, destacan la cerveza, el vino y la sidra (Ferreira et al., 2023). También existen condimentos fermentados como la salsa de soja, la kombucha (bebida fermentada de té negro) y la salsa de pescado. 

Se utiliza un proceso biológico regulado a través de microorganismos como bacterias, levaduras o mohos para fermentar alimentos. Estos microorganismos transforman nutrientes de gran energía en sustancias más sencillas, generando subproductos que afectan las características del alimento (Arora y Chandel, 2023; Voidarou et al., 2020). 

Tipos de fermentación y sus aplicaciones 

Los alimentos pueden fermentarse de las siguientes maneras: 

1. Fermentación láctica: Las bacterias ácido-lácticas transforman los azúcares en ácido láctico, un proceso clave en la producción de yogur y sauerkraut. 

2. Fermentación alcohólica: Las levaduras convierten los azúcares en etanol y dióxido de carbono, lo que permite la producción de bebidas como cerveza y vino. 

3. Fermentación mixta: Involucra tanto bacterias ácido-lácticas como levaduras, un ejemplo es el pan de masa madre. 

4. Fermentación con mohos: Se utiliza para producir quesos como el camembert y el azul, así como en la elaboración de la salsa de soja (Savaiano y Hutkins, 2021). 

Beneficios de los alimentos fermentados para la salud 

Las bacterias ácido-lácticas son de las más estudiadas debido a su capacidad para generar péptidos bioactivos con funciones específicas. Algunos de estos compuestos incluyen conjugados de ácido linoleico que contribuyen a la regulación de la presión sanguínea, bacteriocinas que actúan como antimicrobianos naturales, esfingolípidos sustancias que han demostrado efectos anticancerígenos y antimicrobianos y finalmente las vitaminas y minerales que aumentan su biodisponibilidad después de la fermentación (Sanlier et al., 2019). 

¿Qué productos fermentados se consumen en México? 

En México, se consumen diversos alimentos fermentados que forman parte de su tradición culinaria y tienen importantes beneficios para la salud, muchos de ellos están elaborados con maíz. 

El maíz ha sido fermentado desde tiempos prehispánicos en México para la elaboración de bebidas como el pozol y el pulque. Recientemente, se ha estudiado su fermentación ácido-láctica, dominada por bacterias ácido-lácticas que producen amilasas, facilitando la digestión de proteínas y aumentando el contenido de vitaminas esenciales como tiamina, folato, riboflavina, ácido ascórbico y tocoferoles (Joye, 2019; Tsafrakidou et al., 2020). 

Algunos de los más representativos incluyen el pozol que es una bebida prehispánica hecha a base de maíz nixtamalizado y cacao, fermentada con bacterias ácido-lácticas, el pulque a base de aguamiel del maguey fermentada, el tejuino elaborado con masa de maíz fermentada y piloncillo, atole agrio a base de maíz fermentado, tesgüino utilizada en ceremonias rituales de los rarámuris en el norte del país, salsas fermentadas que aportan sabores más complejos y queso cotija que se madura con procesos de fermentación natural. 

Conclusión 

Los alimentos fermentados representan un vínculo entre la tradición y la ciencia. Su consumo no solo enriquece la experiencia gastronómica, sino que también aporta beneficios nutricionales y para la salud. La investigación sobre estos productos continúa avanzando, revelando nuevas propiedades y aplicaciones que consolidan su importancia en la alimentación humana. 

Bibliografía 

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• Cuamatzin-García L et al. (2022) Traditional Fermented Foods and Beverages from around the World and Their Health Benefits. Microorganisms. 10(6):1151. doi: 10.3390/microorganisms10061151. PMID: 35744669; PMCID: PMC9227559 

• Ferreira L.J.C. et al. (2023). Coffee fermentation process: A review. Food Research International. Volume 169, 112793. ISSN 0963-9969. doi: /10.1016/j.foodres.2023.112793. 

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• Sanlier, Nevin; Gokcen, Busra Basar and Sezgin, Aybuke Ceyhun; Health benefits in fermented foods; Critical Reviews in Food Science and Nutrition; Vol. 59, Issue 3; 2019). 

• Tsafrakidou, P.; Mikaelidou, A.M.; Biliadieris, C.G. Fermented Cereal Based Products: Nutritional Aspects, Possible Impact in Gut Microbiota and Health Implications. Foods, 2020, 9, 764, https//doi.org/10.3990/foods9060764.