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El maíz, más que un alimento, es el corazón que late en nuestra identidad cultural y gastronómica. Desde su cultivo en la milpa hasta su presencia en la mesa, este grano ancestral ha sido un eje fundamental para la alimentación y el desarrollo de nuestro país. En el siguiente artículo, escrito por Juan Antonio Ugalde Martínez, Teresita Arredondo Ochoa y la Dra. Marcela Gaytán-Martínez, del Posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Química, exploramos el proceso de producción de harina de maíz, pieza clave para la elaboración de numerosos productos tradicionales. Acompáñanos a conocer cómo el maíz conecta saberes, tradición y nutrición, consolidándose como un símbolo que trasciende generaciones.
Desde la milpa hasta la mesa, el maíz es mucho más que un simple grano: es un pilar de nuestra alimentación y un símbolo de nuestra cultura. En este artículo, nos sumergiremos en su fascinante transformación, centrándonos en el proceso de producción de harina, que es esencial en la creación de productos tradicionales emblemáticos de nuestra gastronomía. Acompáñanos a descubrir el maíz en su forma más esencial, como un ingrediente clave que conecta tradición y nutrición.
El maíz como protagonista
El maíz es el tercer cultivo de mayor producción en el mundo, con más de un billón de toneladas anuales, sólo detrás del arroz y el trigo (Rouf Shah et al., 2016). Gran parte de los platillos tradicionales a base de maíz se elaboran a partir de su harina, la cual se obtiene mediante diversos métodos, algunos de ellos con siglos de tradición. Entre estas técnicas, destaca la nixtamalización, un proceso ancestral y orgullosamente mexicano, que no solo mejora las propiedades nutricionales del maíz, sino que también lo convierte en un ingrediente fundamental en la gastronomía regional (Serna-Saldivar & Perez-Carrillo, 2016). Este proceso resalta la complejidad y la importancia de la transformación del maíz, destacando la necesidad de comprender cada paso en la producción de harinas que sustentan gran parte de nuestra alimentación diaria (Pérez-Ruiz et al., 2024).
La magia detrás de la nixtamalización
La nixtamalización, es el corazón de la transformación del maíz en productos como la harina. El proceso comienza con la cosecha del maíz, que, en tiempos prehispánicos, se realizaba manualmente utilizando cuchillos de pedernal y herramientas como la elotera, una rueda de olotes para separar los granos. Aunque hoy en día el proceso de cosecha ha sido modernizado con tractores especializados que cortan, clasifican, deshojan y desgranan el maíz de forma más eficiente, la esencia del maíz sigue siendo la misma: un grano rico en nutrientes que, a través de la nixtamalización, se convierte en un ingrediente esencial para nuestra alimentación (Chan-Chuc, 2022).
Una vez que ya se tiene el grano de maíz, se da paso a la nixtamalización propiamente. Este proceso consiste en cocinar los granos de maíz en una solución alcalina de hidróxido de calcio (Ca(OH)2), lo que mejora significativamente la calidad del grano. Este proceso no solo hace más fácil la molienda del maíz, sino que también permite la liberación de nutrientes, como el calcio, que se incorpora al grano, mejorando así su perfil nutricional. Además, favorece la absorción de proteínas, resalta la pigmentación de algunas variedades de maíz, y facilita la digestión. En las antiguas culturas mesoamericanas, se usaban cenizas de madera en lugar de hidróxido de calcio, pero el principio era el mismo: transformar el maíz para hacerlo más nutritivo, fácil de procesar y adecuado para la dieta diaria (Palacios-Pola et al., 2022).
Una vez que el maíz se ha nixtamalizado, se seca y se muele, ya sea con molinos tradicionales de piedra, como el "metate", o con molinos industriales modernos. Este proceso da como resultado la harina nixtamalizada, un ingrediente fundamental en la elaboración de productos tradicionales. Hoy en día, además de la molienda tradicional, la harina nixtamalizada puede someterse a tratamientos adicionales, como el precocimiento, que reduce el tiempo de cocción en productos como los tamales, o la adición de saborizantes para facilitar la elaboración de atoles y otros platillos típicos. Un ejemplo de esto es la harina para tamales, que se vende como una harina precocida para disminuir el tiempo de cocción de los mismos. También se tienen otros tipos de harinas como la libre de gluten (Gwirtz & Garcia-Casal, 2014).
De esta forma, la nixtamalización continúa siendo un proceso clave tanto en la gastronomía tradicional como en la industria alimentaria, conservando su relevancia como un legado cultural y nutricional de las civilizaciones prehispánicas (Gwirtz & Garcia-Casal, 2014).
La harina de maíz como base de la seguridad alimentaria
La harina de maíz es clave en la elaboración de productos como tortillas, tamales, arepas, y atoles, por mencionar algunos, los cuales tienen un valor cultural y nutricional incalculable. Además, es rica en fibra, proteínas y minerales esenciales como el calcio, lo que la convierte en un alimento accesible y nutritivo, especialmente en regiones donde el maíz es el pilar de la dieta diaria (Gwirtz & Garcia-Casal, 2014). Este ingrediente versátil no solo es fundamental en la gastronomía tradicional, sino que también tiene un impacto significativo en la seguridad alimentaria y en la economía global. Su producción también contribuye a la estabilidad económica de las comunidades agrícolas, creando empleos en el sector agrícola y alimentario, y promoviendo la sustentabilidad de los recursos locales (Erenstein et al., 2022).
Conclusión
El maíz, más allá de ser un simple ingrediente, es un legado cultural y un pilar nutricional que ha acompañado a la humanidad durante milenios. Desde su cosecha en la milpa hasta su transformación en harina a través de la ancestral nixtamalización, este grano ha sido clave en la creación de productos fundamentales para nuestra alimentación. Al comprender su valor, no solo como alimento, sino como símbolo de identidad y sustento, podemos apreciar la riqueza que este cereal aporta a nuestra vida diaria. Te invitamos a hacer una reflexión de la importancia del maíz la próxima vez que consumas algún producto derivado de sus harinas, para que al igual que nuestros antepasados entendamos la importancia de este cereal milenario que debemos considerar como orgullo mexicano.
Bibliografía
Chan-Chuc, N. (2022). El maíz: Esencia de lo que fuimos, lo que somos y seremos. CentroGeo. Recuperado el 10 de febrero de 2025 de https://www.centrogeo.org.mx/boletin/post/82/2022092801
Erenstein, O., Jaleta, M., Sonder, K., Mottaleb, K., & Prasanna, B. M. (2022). Global maize production, consumption and trade: trends and R&D implications. Food Security, 14(5), 1295-1319. https://doi.org/10.1007/s12571-022-01288-7
Gwirtz, J. A., & Garcia‐Casal, M. N. (2014). Processing maize flour and corn meal food products. Annals Of The New York Academy Of Sciences, 1312(1), 66-75. https://doi.org/10.1111/nyas.12299.
Palacios-Pola, G., Perales, H., Estrada-Lugo, E.I.J., Figueroa-Cárdenas, J. D.(2022). Nixtamal techniques for different maize races prepared as tortillas and tostadas by women of Chiapas, Mexico. Journal of Ethnic Foods, 9(2). https://doi.org/10.1186/s42779-022-00116-9
Pérez-Ruiz, R. V., Aguilar-Toalá, J. E., Cruz-Monterrosa, R. G., Rayas-Amor, A. A., Hernández-Rodríguez, M., Camacho-Villasana, Y., & Herrera-Pérez, J. (2024). Mexican native maize: Origin, races and impact on food and gastronomy. International Journal Of Gastronomy And Food Science, 37, 100978. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2024.100978
Rouf Shah, T., Prasad, K., & Kumar, P. (2016). Maize-A potential source of human nutrition and health: A review. Cogent Food & Agriculture, 2(1), 1166995 https://doi.org/10.1080/23311932.2016.1166995
Serna-Saldivar, S., & Perez-Carrillo, E. (2016). Maize. En B. Caballero, P. M. Finglas, F. Toldrá (Eds.), Encylopedia of Food and Heatlh, (pp. 601-609). ElSevier.
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